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碱

碱有265种做法

原料分类 调味品类

碱的做法

九味牛百叶 1.将初加工的百叶下入冷水锅烧开煮过捞出，用清水洗净，再下入冷水锅内烧开，移用小火煮到七成烂时端离火口，放入少许碱，泡至柔软松脆时，用清水冲漂至无碱味，捞出，切成8厘米长、1厘米宽的条(梳子形)备用。2.葱和姜切成米，蒜子拍烂剁成泥，香油烧沸淋在花椒粉上，加入... 详细介绍

金爪炖银肺 1.脚爪刮去油污，用温碱水洗净，漂洗干净，沥干水，劈成两片，再横断成数块，但蹄面皮仍要相连.2.猪肺剪穿支气管，漂洗干净，切成3厘米见方的块，放入沸水锅中，氽透，捞出，漂洗干净，沥水.3.冬笋剥去外壳，洗净，一切两片，再顶刀切成半圆片.4.油菜心洗净，放入沸水... 详细介绍

肉丝烧拳菜 1.将干拳菜（蕨菜）放开水中涨发，加盖焖软，再放开水锅中加食碱焖煮至透；2.多换几次水，使其洗净碱味和黑水，择去根，切成了3.5 厘米长的段，用开水焯一下，捞出沥净水分；3.鸡蛋清、湿淀粉搅成糊；4.猪瘦肉切成细丝，放糊中抓匀；5.炒锅置旺火上，添熟猪油，至六... 详细介绍

糖酥饼 1.将面粉150克、花生油60克放入盆内，揉成酥面团。2.将400克面粉放入盆内，加入酵母和水，拌和均匀，调成面团，加盖拧干的湿洁布，静置发酵至面团稍稍发起成嫩酵面。3.将嫩酵面团放在案板上，放入食碱，揉匀揉透，分成两块。4.将剩余的面粉放入碗内，加入糖和桂花... 详细介绍

海棠糕 1.用水50克将碱化成碱水。在25克花生油中注入50克水，调和成水油。2.将赤豆，白糖750克，花生油50克制成湿豆沙馅心。3.将猪板油切成80粒小丁，加白糖100克，制成糖板油丁。4.将面粉倒入拌面缸内，用冷水拌和成浆状，掺入老酵，加适量碱水搅匀，至面浆无酸... 详细介绍

更多碱的做法：五香西芹 小白菜馅包子 缸炉烧饼 佛手卷 葱香肉卷 家常花卷 口袋豆腐 夏河蹄筋 东江鱼丸 灌汤包子 虾肉小笼包 白果炒牛肉 玉带鱿鱼带 滚龙鱿鱼卷 脂油葱花卷 家乡炒土鱿 咖喱鸡 炒胡萝卜 香菇鲜肉包 香菇油菜包 查看全部 (265种)

碱原料介绍

食碱亦即是食用碱，是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)和小苏打(碳酸氢钠)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本制上没有区别。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。

碱营养分析

1.在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加碱中和，才能制作出美味的面食；
2.食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；
3.食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；
4.食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；
5.食碱的缺点是对食物中的维生素B 1 、B 2 和维生素C有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。

碱适用人群

一般人群均可食用

碱制作指导

1.食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可；
2.食碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。

碱食疗作用

食碱性热，味苦涩；
具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。

碱的营养成分