芡粉的做法
紫菜猴头清汤 1.将猴头放在菜墩上,用刀片成大雪花片,放沸汤锅内氽透捞出,用布蘸干备用。2.把鸡里脊肉放在菜墩上,切去白筋,用刀背砸成泥放在碗内,加入蛋清、芡粉、味精、料酒、精盐、油、鲜汤少许,搅成白糊状。3.用盘一个,抹上少许猪油。4.将紫菜洗净后,用揉碎。把猴头用筷子夹... 详细介绍 |
八宝辣酱 1.猪肚放进沸水内煮熟捞起,冲冷水洗净,切丁;鸡肫洗净,切片;油豆腐、豆腐干、瘦猪肉、笋、鸡肉洗净,切丁;虾米、虾仁洗净;青豆放至沸水中烫过捞起,备用。2.热锅放油15克,倒入猪肚、鸡肫、油豆腐、豆腐干、猪瘦肉、笋、鸡肉、虾米翻炒数下后,加豆瓣辣酱、酱油、糖、... 详细介绍 |
大千子鸡 1.鸡洗净,连骨剁成1厘米*5厘米的长条,加入酱油10克、鸡蛋、生粉10克拌匀,备用。2.青、红辣椒洗净,去蒂,切成同鸡块同样大小相同的条状;蒜切片。3.色拉油入锅烧至七成热,鸡块倒入过油,至熟透后捞起沥干。4.锅中留少许油,将青、红辣椒块,蒜片爆香,再倒入鸡... 详细介绍 |
凉瓜牛肉 1.将牛肉腌好;2.凉瓜(苦瓜)切去头尾,开边去仁瓤,斜切成薄片;3.精盐40克将凉瓜腌过,挤去水分;4.用沸水把凉瓜略烫过(时间不宜过长),然后用水漂冷,挤干水分;5.在芡汁中加麻油、白糖、精盐1克、湿马蹄粉调成芡汁备用;6.将沙锅上火,烧热,倒入花生油,烧... 详细介绍 |
羊腩煲 1.萝卜去皮洗净切件,放入冷水中煲滚,捞起滤水。羊肉切件放入萝卜水滚5分钟取起,用清水洗干净。2.将冬菇揸去水分,姜去切厚件,马蹄切片,冬笋去皮,放入水中滚过,取起漂冷后切件。3.武火烧油下锅,爆透姜、蒜、羊肉、冬菇、笋件,溅入绍酒,调入味粉、白糖、老抽、蚝油... 详细介绍 |
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芡粉原料介绍
勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性,使蔬菜间接受热,保护食物的营养成分并改善口味,可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽,对维生素C有保护作用。芡粉营养分析
由于用芡粉所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理,还可起到保护层的作用,既防止营养成分的流失或被破坏,也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。芡粉适用人群
一般人群均可食用。芡粉制作指导
1.勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。2.浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。
芡粉食疗作用
中医理论认为,勾芡处理有助于“舒脾阳”,清代《养生随笔》中有载。芡粉其他相关
勾芡在周代已开始运用。《礼记.内则》篇中有记载。南宋《山家清供》、元代《易牙遗意》、清代《食宪鸿秘》等食籍均载有拌粉、勾芡方法。至今已发展成浆、汁、糊、芡等一整套粉芡处理技法,是中国烹饪有别于世界其他烹饪的独特内容之一。芡粉的营养成分
- 能量 346千卡
- 蛋白质 1.5克
- 碳水化合物 85.8克
- 膳食纤维 0.8克
- 硫胺素 0.01毫克
- 烟酸 0.2毫克
- 钙 34毫克
- 磷 25毫克
- 钾 16毫克
- 钠 13.3毫克
- 镁 14毫克
- 铁 3.6毫克
- 锌 0.18毫克
- 硒 0.37微克
- 铜 0.06毫克
- 锰 0.08毫克