方腊鱼
类别 皖菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱口感 咸鲜为主,微有甜酸,一菜多形多味。
调料 白砂糖30克 醋10克 香菜10克 淀粉(玉米)20克 番茄酱120克 盐10克 味精5克 猪油(炼制)150克 小葱25克 姜25克
方腊鱼的食谱营养
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方腊鱼的做法
1.将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨,顺中刺骨片下半爿鱼肉,再将另一爿鱼肉同法片下,铲去鱼皮;2.鱼头尾和中刺骨连接在一起;
3.将鱼头略拍一下,鱼肉片成0.3 厘米厚的薄片;
4.青虾挤出虾仁50克塌成泥,其余的去头壳留尾壳洗净;
5.猪五花肉剁成泥状;
6.葱姜洗净,切成碎末,用纱布包扎挤出汁水;
7.将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15 克、盐15 克、黄酒10 克、味精少量,搅拌上劲后,加入虾仁泥拌成馅,做成4 只小蟹形(用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足);
8.鱼片用盐3克、黄酒3 克、味精少量拌渍均匀;
9.再将鸡蛋清25克、淀粉5 克放入抓拌使鱼片上浆上劲待用;
10.另将鸡蛋清50克、淀粉5 克,调成蛋泡糊;
11.将带尾壳的虾取出,用洁布吸干水分,拍上干淀粉待用;
12.将4 个“小蟹”和头尾中刺骨部分(竖着摆)分别上笼蒸至成熟定型,保温待用;
13.锅放在中火上加热,放人熟猪油,烧至三成热时,将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊,下油中炸至外皮挺起捞出,再入四成热油重炸一次,随即捞出沥油即成高丽凤尾虾;
14.原油锅用旺火烧至五成热时,将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出,再用七成热油重炸捞出沥油;
15.立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好,鱼片分别排在中刺骨两边,周围撒上香菜,4 只小蟹放在大盘四角;
16.同时另取锅放入熟猪油15 克烧热,放人番茄酱、白糖、醋和水150毫升熬稠起光泽时,即均匀地浇在鱼片和蟹上,立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。
方腊鱼制作提示
1.蛋泡糊,又称高丽糊,因其色白、泡沫丰富,形似白雪,故又名雪衣糊。2.制作时将蛋磕在碗中,用打蛋器或筷子向同一方向抽打,先慢后快,先轻后重,中间不间断,待泡沫丰富,颜色洁白,将筷子竖在其中不倒,说明其糊合格。
3.因有过油炸制过程,需准备熟猪油2000克。
方腊鱼的食物相克
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。方腊鱼的营养成分
- 能量 3151.55千卡
- 蛋白质 207.89克
- 脂肪 214.22克
- 碳水化合物 108.66克
- 叶酸 22.13微克
- 膳食纤维 3.68克
- 胆固醇 1530毫克
- 维生素A 553.8微克
- 维生素C 11.05毫克
- 维生素E 59.46毫克
- 胡萝卜素 368.5微克
- 核黄素 1.33毫克
- 硫胺素 0.47毫克
- 烟酸 60.92毫克
- 钙 842.2毫克
- 磷 2889.75毫克
- 钾 6172.3毫克
- 钠 5036.44毫克
- 碘 0.15微克
- 镁 785.4毫克
- 铁 44.02毫克
- 锌 19.59毫克
- 硒 269.25微克
- 铜 13.44毫克
- 锰 6.09毫克