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过油肉

类别 晋菜 健脾开胃食谱 低温环境作业人群食谱 壮腰健肾食谱

工艺 炸烹 口味 咸酸味 食用 中餐、晚餐

口感 色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。

主料 猪里脊肉200克

辅料 冬笋20克 木耳(水发)15克 黄瓜25克 淀粉(蚕豆)20克 鸡蛋120克

调料 大蒜（白皮）5克 黄酱3克 香醋3克 花椒3克 小葱10克 酱油15克 姜3克 盐2克 黄酒5克 味精3克 香油10克 猪油（炼制）35克

指数 推荐指数 6 营养指数 6 难易指数 6 时间指数 4 减肥指数 0 养颜指数 0 麻辣指数 0

过油肉的食谱营养

	猪里脊肉 猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一，猪脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。... 详细介绍 更多美食
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过油肉的做法

1.扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
2.用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；
3.然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；
4.冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
5.黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
6.水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
7.葱去根须，洗净，切青豆大的片；
8.姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
9.把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；
10.冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；
11.冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；
12.炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；
13.炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

过油肉制作提示

1.“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2.肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
3.此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
4.烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；
5.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；
6.里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。

过油肉的食物相克

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。

过油肉的营养成分

• 能量 971.78千卡
• 蛋白质 60.93克
• 脂肪 71.68克
• 碳水化合物 32.35克
• 叶酸 162.66微克
• 膳食纤维 2.04克
• 胆固醇 844.55毫克
• 维生素A 323.22微克
• 维生素C 5.17毫克
• 维生素E 13.92毫克
• 胡萝卜素 138.7微克
• 核黄素 0.66毫克
• 硫胺素 1.13毫克
• 烟酸 11.39毫克
• 钙 143.63毫克
• 磷 590.64毫克
• 钾 943.97毫克
• 钠 2261.56毫克
• 碘 33.59微克
• 镁 114.25毫克
• 铁 8.88毫克
• 锌 6.66毫克
• 硒 29.04微克
• 铜 0.6毫克
• 锰 0.77毫克