白汁鼋鱼
类别 苏锡菜 春季养生食谱 秋季养生食谱 滋阴食谱 活血化瘀食谱调料 黄酒650克 大葱465克 冰糖800克 大蒜(白皮)300克 姜180克 植物油300克 猪油(炼制)450克 盐140克 白砂糖300克 香油200克 淀粉(蚕豆)150克
白汁鼋鱼的食谱营养
甲鱼 甲鱼,学名鳖,又称水鱼、团鱼、鼋鱼,是人们喜爱的滋补水产佳肴,它无论蒸煮、清炖,还是烧卤、煎炸,都风味香浓,营养丰富。甲鱼还具有较高的药用食疗价值。... 详细介绍 更多美食 | |
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白汁鼋鱼的做法
1.冰糖碾为碎屑;2.姜洗净,25克切片,150克切块;
3.猪肥膘肉洗净,切片;
4.葱去根须,洗净,300克切段,170克挽结;
5.冬笋去皮,洗净,煮熟,切块;
6.大蒜去蒜衣,洗净;
7.山药洗净,煮熟,切块;
8.将甲鱼处理干净;
9.揭去背壳,切下颈、头;
10.将鱼颈剖开拍松;
11.然后把甲鱼斩成6 块,即前后股4 块,腹2 块;
12.斩好的甲鱼块放入清水中浸10 分钟;
13.洗净再放入清水锅中,清水以刚没甲鱼为宜;
14.用旺火烧至锅边冒小泡时,捞出;
15.放入清水中刮洗一次;
16.再放入清水中浸漂10 分钟,取出沥去水;
17.将甲鱼蛋放入碗中,加葱结15 克、姜片、黄酒100 克、精盐20 克,上笼用旺火蒸熟;
18.甲鱼蛋蒸熟后取出,分成20 份;
19.锅中放竹箅,将前股块腹朝上,腹块及后股块腹朝下排砌放入,鱼颈、猪肥膘片放上面;
20.另用锅置旺火上烧热,舀入菜油,烧至五成热,放入葱结150 克、拍松的姜块,炸至葱黄发香;
21.将锅离火,捞出葱姜放在猪肥膘片上;
22.把油从锅边倒入甲鱼锅中,加黄酒500 克,盖上锅盖,用旺火烧沸;
23.烧沸后加猪肉汤5000毫升,烧沸后改用中火焖约30 分钟;
24.加精盐150 克、蒜瓣,烧至汤剩六成;
25.加冰糖屑、熟猪油400 克,用微火焖约两小时至酥烂;
26.再拣去葱姜,用旺火收稠汤汁,离火;
27.取碗20 只,把猪肥膘片、蒜瓣均匀放在碗中,将甲鱼块搭配均匀,前股块腹面朝下,腹块、后股块腹面朝上扣入碗内,再放入鱼颈;
28.把卤汁均匀地分舀入摆好的甲鱼碗中待用;
29.炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油25 克,放入葱段15 克,炒至葱黄发香;
30.放入笋块50 克、山药块60 克、木耳30 克、甲鱼蛋1 份,加黄酒25 克、精盐少许、白糖25 克,颠翻炒锅,烧沸;
31.取甲鱼一碗,倒入锅的一边,加猪肉汤125毫升,烧沸;
32.烧沸后,盖上锅盖,用小火焖至卤汁稠浓,再用大火勾芡,淋入水淀粉15 克,再淋入熟猪油和香油各15 克,起锅;
33.先将山药、甲鱼颈垫在盘底,上放甲鱼,再将笋、木耳、甲鱼蛋盛在上面即成。
白汁鼋鱼制作提示
1.选用的活甲鱼以每只约重75.克为佳;2.将活甲鱼背朝下,待其头伸出,抓住鱼颈拉出,齐颈根切断颌骨,出尽血,再在喉处划一小口,拉去气、食管,然后用刀由颈根处至尾部剖腹,割断四肢骨骰,挖出内脏;取出雌甲鱼中的甲鱼蛋,斩去脚爪、嘴夹和尾,将其放入70℃热水中浸泡5 分钟,抹去白粘膜,再放人80℃热水中浸泡15分钟,置热水中刮尽黑衣,再放人70℃的热水中浸泡10 分钟,取出即成治净的甲鱼。
3.用小锅焖烧甲鱼时,要用小火慢慢收浓白汁,使滋味慢慢透入原料内。勾芡时,要边晃动炒锅边淋入淀粉芡。
4.装盘时,前股块腹朝上,腹块,后股块腹朝下。
5.此菜在制作时宜先用大锅多量烹制,食用时再用小锅加料复烧。
6.其余19 碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。
白汁鼋鱼的食物相克
肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。白汁鼋鱼的营养成分
- 能量 16859.8千卡
- 蛋白质 119.23克
- 脂肪 1098.28克
- 碳水化合物 1601.46克
- 叶酸 157.18微克
- 膳食纤维 53.27克
- 胆固醇 963.5毫克
- 维生素A 567.05微克
- 维生素B6 0.74毫克
- 维生素C 118.15毫克
- 维生素E 215.38毫克
- 胡萝卜素 1853.6微克
- 核黄素 2.66毫克
- 硫胺素 2.82毫克
- 烟酸 24.12毫克
- 钙 1684.85毫克
- 磷 1846.25毫克
- 钾 5158.1毫克
- 钠 55618.6毫克
- 镁 945.9毫克
- 铁 73.66毫克
- 锌 20.4毫克
- 硒 66.01微克
- 铜 5.49毫克
- 锰 18.2毫克