如皋肉松的食谱营养
猪肉(瘦) 猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后肉味特别鲜美。... 详细介绍 更多美食 | |
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如皋肉松的做法
1.原料精选加工:(1)经兽医宰前宰后检疫检验,健康无病的新鲜精肉。(2)精肉要尽量去净脂肪、骨,再匝丝切成500克左右的肉块,以保持纤维的长度。(3)原料肉一定要保持清洁卫生,如有淤血和污物要用清水洗去。2.煮肉:先将锅内放适量的水,然后将肉倒入,每锅抽肉投肉量为150千克左右,经过烧煮并用铲子上下左右翻动,待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上,并用布将四周围好,以减少锅内蒸汽跑掉,保持温度。(1)煮肉时间:锅开(沸腾)后煮2.5至3个小时。(2)掌握火力:在锅内煮沸后约20分钟,火要逐渐减少,约半小时后即可用煤将灶堂中的炭火闷住,仅留少量炭火烧煮,切不可大火。
3.撇油:肉煮好揭开锅盖,先将锅内的油汤臼出,用炒松铲子将肉块全部揭开,然后将臼出的汤倒入锅内,同时加适量的水(满锅为止)再进行烧煮,火力要大,煮沸后火力要稍小,当油浮上汤面而油水分清时,就进行撇油,在撇油时要不断加水,保持大汤(接近满锅为好)。发大部分油撇去后(约1小时),将酱油、酒、盐放入,继续撇油。待油基本撇清后就将糖放入(保持大汤放糖)。在整个撇油阶段,要不断地用铲子上下、左右翻动,以防发生炒焦,并检去筋膜、碎骨等。
4.收汤:当油撇清后,火力要加大,待锅内的汤大部分蒸发后,火力减弱,最后仅剩余炭保存温度,否则会粘锅影响肉松质量,待肉汤及调料全部吸收后,即可盛起送入炒松机炒松。
5.烘炒擦松:炒松前必须对炒松机进行检查,保持清洁卫生,然后将收好膏的肉松倒入机内。在烘炒过程中,火力要正常,初步估计,炉管温度一般在300℃左右。过高、过低对产品质量都有影响。经过40至50分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16%,包装之前测定水分为17%以内为宜。烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松(擦松的目的是使肉松纤维疏松),根据肉松的情况擦一遍、二遍,个别的擦三遍为止。
如皋肉松制作提示
制作过程中原料酱油分有色酱油和无色酱油各为750克。如皋肉松的营养成分
- 能量 14670千卡
- 蛋白质 1606.5克
- 脂肪 466.5克
- 碳水化合物 1013.25克
- 叶酸 607.5微克
- 膳食纤维 3克
- 胆固醇 6075毫克
- 维生素A 3300微克
- 维生素E 25.5毫克
- 核黄素 9.45毫克
- 硫胺素 41.25毫克
- 烟酸 423毫克
- 钙 1603.2毫克
- 磷 17295毫克
- 钾 27975.9毫克
- 钠 114257毫克
- 碘 163.5微克
- 镁 4238.7毫克
- 铁 359.1毫克
- 锌 242.39毫克
- 硒 733.95微克
- 铜 9.53毫克
- 锰 19.75毫克