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金陵片皮鸭

类别 粤菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 便秘食谱

工艺 明炉烤 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐

口感 深红明亮，皮脆，肉滑。

主料 鸭1800克

辅料 虾仁15克

调料 姜10克 小葱25克 盐15克 八角10克 虾酱50克 白砂糖15克 花生油200克

指数 推荐指数 3 营养指数 8 难易指数 2 时间指数 1 减肥指数 0 养颜指数 3 麻辣指数 0

金陵片皮鸭的食谱营养

	鸭 鸭属脊椎动物门，鸟纲雁形目，鸭科动物，是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤，鸭肉蛋... 详细介绍 更多美食
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金陵片皮鸭的做法

1.将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛；
2.在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12 毫米，长约6.5 厘米的竹子，撑在腔内；
3.撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身；
4.用铁钩钩住下巴，再用两条小竹枝将两翼撑开，并用一片翼毛屈折后插入肛门，将肛门撑开，吊于阴凉通风处晾干；
5.将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧；
6.将鸭置于干净案板上，用长铁叉从两腿内侧插入，从两膊穿出，把鸭颈顺铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颌；
7.两手持叉柄，使叉尖略向上倾斜，在木炭炉上先烤鸭头、颈部，以及尾部，烤至浅红色；
8.用中火烧热炒锅，下油，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入笊篱沥油，取出盛在大碟中；
9.随即用旺火烤鸭身，至呈深红色即熟；
10.把刚烤好的鸭立即放在案板上，用菜刀片24 片；
11.片好的鸭片平铺在虾片上面，迅速上桌；
12.同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克；
13.把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉；
14.用中火烧热炒锅，下油，烧至五成熟，放入鸭头、翼、尾及胸肉，约炸1 分钟至熟；
15.沥油后取出切块盛碟，砌成鸭形再次上桌。

金陵片皮鸭制作提示

1.在褪毛时水温要合适，过高，鸭皮不易着色，过低，细毛难以拔净。还容易拔破表皮，烤时有花斑；
2.撑鸭时，撑子一端剥平，另一端两面斜削成叉状，平的一端顶着鸭胸，叉的一端顶着脊背；
3.烤时要不断转动，使鸭全身受热均匀；
4.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

金陵片皮鸭的食物相克

虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

金陵片皮鸭的营养成分

• 能量 6293.3千卡
• 蛋白质 291.86克
• 脂肪 559.31克
• 碳水化合物 28.38克
• 叶酸 12.22微克
• 膳食纤维 4.92克
• 胆固醇 1770.75毫克
• 维生素A 1010.15微克
• 维生素B6 0.02毫克
• 维生素B12 5.19微克
• 维生素C 5.65毫克
• 维生素E 91.41毫克
• 胡萝卜素 231微克
• 核黄素 4.09毫克
• 硫胺素 1.49毫克
• 烟酸 77毫克
• 钙 400.35毫克
• 磷 2401毫克
• 钾 3708.8毫克
• 钠 10177.4毫克
• 碘 83.3微克
• 镁 320.35毫克
• 铁 54.18毫克
• 锌 26.46毫克
• 硒 248.56微克
• 铜 4.72毫克
• 锰 3.3毫克