脆皮鸭(二)
类别 私家菜 滋阴食谱 延缓衰老食谱 脚气食谱 健脾开胃食谱口感 色泽金黄,全身一致,吃口肥嫩,香味突出,不糊不焦。
主料 鸭2000克
调料 麦芽糖40克 姜10克 冰糖150克 白酒100克 醋5克 料酒15克 八角10克 陈皮10克 丁香10克 甘草10克 草豆蔻10克 桂皮10克 花椒10克 植物油120克 椒盐30克 盐30克 味精10克 胡椒粉5克 荸荠粉5克
脆皮鸭(二)的食谱营养
鸭 鸭属脊椎动物门,鸟纲雁形目,鸭科动物,是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。鸭肉是一种美味佳肴,适于滋补,是各种美味名菜的主要原料。人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤,鸭肉蛋... 详细介绍 更多美食 | |
推荐菜谱: 自家招牌鸭 烧块鸭 腐乳汁肉 上海酱鸭 盐水鸭 炖文武鸭 芋艿清汤鸭 |
脆皮鸭(二)的做法
1.光鸭在胸肋软档中开洞挖出内脏,洗净,用剪刀戳破眼球,流净黑水,以免炸时瀑溅伤人。然后把它投入沸水锅中翻动几次捞出,使肉白净,血水去掉。2.布袋中放入八角10克、陈皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜块(拍裂)1块、桂皮10克、花椒10克扎好袋口,放锅中,加入水15千克、冰糖150克、白酒(高粱酒)100克、盐30克、味精10克,胡椒粉适量(试一下味),在旺火烧滚,滚1小时左右,使布袋香料的香味烧入汤中(即为白卤),取出布袋放入鸭,压上盆1只(以免鸭浮出汤面),盖好锅盖,煮至断生捞出(白卤继续使用)。
3.碗中放入饴糖、料酒、醋、地栗粉调成半厚糊。然后用吊钩钩住鸭眼挂起来,手心放入糖浆,均匀擦遍全身,不要擦得太多,只要擦没毛孔,擦上色即可。把它挂在风口处吹干3至4小时,吹皮干,起硬性,如果某一部位尚未干硬,可在微火上将它烘干(易于用热油淋脆)。
4.放锅入油在旺火上烧至六成热(太热淋入易焦),将鸭肚皮朝上放在漏勺上,在油锅上面,用手勺舀起热油从肛门灌入腹内后倒出,多次反复,再舀油淋浇鸭身,淋至全身金红色,皮酥脆,在淋油时不要太热,且不要集中一处淋,因它干而有糊,易于焦而上色。
5.乘热放在砧板上,先斩下头、头颈、割下翅膀,腿,然后将头一斩两片,颈斩几段,翅膀斜刀切块,鸭腿、鸭身斩微条排装盆中,拼成鸭形,带椒盐佐吃。
脆皮鸭(二)制作提示
1.因有过油炸制过程,宜准备植物油约2000克。2.本菜选用的是肥壮光嫩鸭1只。3.荸荠又称地栗。脆皮鸭(二)的营养成分
- 能量 6005.5千卡
- 蛋白质 317.18克
- 脂肪 398.02克
- 碳水化合物 229.85克
- 叶酸 6.35微克
- 膳食纤维 15.16克
- 胆固醇 1880毫克
- 维生素A 1053.1微克
- 维生素C 1.2毫克
- 维生素E 7.09毫克
- 胡萝卜素 78.8微克
- 核黄素 4.72毫克
- 硫胺素 1.75毫克
- 烟酸 85.97毫克
- 钙 348.85毫克
- 磷 2496.9毫克
- 钾 3952.55毫克
- 钠 14051.8毫克
- 碘 0.41微克
- 镁 359.65毫克
- 铁 52.26毫克
- 锌 28.96毫克
- 硒 248.63微克
- 铜 4.78毫克
- 锰 3.18毫克