酿青头菌
类别 滇黔菜 特色菜口感 菌翠绿,汁金红,肉嫩,味咸鲜,芡油亮,酒饭均宜。
辅料 淀粉(蚕豆)20克 鸡蛋清25克 肥膘肉50克 鲻鱼100克
酿青头菌的食谱营养
青头菌 青头菌为真菌植物门真菌绿菇的子实体。菌盖宽3—12 厘米,初球形,很快变扁半球形并渐伸展,中部常稍下凹,不粘,浅绿色至灰色。菌肉白色,味道柔和,无特殊气味,炒吃... 详细介绍 更多美食 | |
推荐菜谱: 红烧青头菌 瓤青头菌 |
鸡胸脯肉 鸡胸肉是在胸部里侧的肉,形状像斗笠。肉质细嫩,滋味鲜美,营养丰富,能滋补养身。 却只含有与虾、螃蟹等相当的脂肪。是不必担心因动物性脂肪而使人体受到伤害的唯一的肉... 详细介绍 更多美食 | |
推荐菜谱: 鸡丝拌银芽 栗子炒鸡 翡翠羹 仙人掌鸡片香菇 西芹鸡柳 鸡丝蘑芋豆腐 紫菜猴头清汤 |
酿青头菌的做法
1.将猪肥膘肉切片;2.鲻鱼宰杀制净片净肉去皮、骨,将肉片成片;
3.鸡脯肉去油膜、皮筋,切成条;
4.将以上三料分别放入凉水中漂一小时,取出搌去水分,用刀背均匀的敲捶,至捶为细泥状,无颗粒时,装钵内待用;
5.肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉,用手不停的搅拌,边搅拌边淋入葱姜汁;
6.直至肉泥打泡,挤成的丸子放入清水中不散开,不下沉才达到要求,即成捶料;
7.选未开的青头菌,削去根,洗净,摘下菌杆另作他用;
8.蒜瓣切成末。
9.鸡蛋清打散,放入蚕豆水粉调成蛋清糊;
10.将调好的蛋清糊分别涂抹在青头菌帽的内壁上;
11.再将捶料逐个地挤入青头菌内,使青头菌呈圆球形;
12.炒锅注入熟猪油,烧到五成热时,加入青头菌,待其炸起皮时捞出,镶摆在扣碗内;
13.青头菌杆垫底,上笼蒸15 分钟至肥烂取出,翻摆在汤盘内;
14.炒锅加熟猪油,将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉,用少许清水调清,兑入味精、胡椒面勾清芡;
15.调好的清芡浇在青头菌上,淋上香油即成。
酿青头菌制作提示
1.捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎,挤出绿汁水加入捶料中即成。红捶料,将红芡菜捣碎,挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料;
2.炸制青头菌,放入后用手勺推动,避免互相粘连。且要掌握好火候,否则炸焦而失去其特有风味;
3.青头菌务必清洗干净,否则会影响菜品质量;
4.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
酿青头菌的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。酿青头菌的营养成分
- 能量 1020.3千卡
- 蛋白质 78.67克
- 脂肪 61.82克
- 碳水化合物 49.09克
- 叶酸 2.76微克
- 膳食纤维 11.67克
- 胆固醇 317.5毫克
- 维生素A 62.95微克
- 维生素C 3.35毫克
- 维生素E 5.51毫克
- 胡萝卜素 98.8微克
- 核黄素 2.85毫克
- 硫胺素 0.3毫克
- 烟酸 45.14毫克
- 钙 92.97毫克
- 磷 978.1毫克
- 钾 2493.73毫克
- 钠 5137.4毫克
- 碘 0.97微克
- 镁 185.37毫克
- 铁 13.39毫克
- 锌 6.15毫克
- 硒 45.97微克
- 铜 1.98毫克
- 锰 1.18毫克