鱼翅(干)的做法
玉菜扒排翅 1.大白菜心一切两半,各划四刀,放五成热油中炸去水分,捞出放清汤中加精盐腌五分钟收汤,捞出控净水分,盛在大汤盘中。2.鱼翅(水发好的)加上汤入笼蒸透,滗出汤;勺中加花椒油烧热,加入上汤调味后放入排翅慢火煨入味,用淀粉勾芡,淋明油,浇盖在白菜上即成。... 详细介绍 |
新式佛跳墙 1.将蟹子切块。海螺切片。2.墨鱼切片。3.火腿切块,猪蹄、鸭腿切块。4.把所有的原料放入沙锅中,加调料调好味,加盖,先用大火烧开,转用文火煨3小时以上即成。... 详细介绍 |
组庵鱼翅 1.将肥母鸡1500克宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,砍成大块;2.猪肘肉1000克刮洗干净后砍成块;3.将鸡肉块与猪肘肉块一起下入开水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫;4.葱、姜拍破;5.干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用;6.取大瓦钵一只,... 详细介绍 |
蟹粉鱼翅 1.鱼翅先入开水浸泡,再用刀刮去上面的沙子,同时修掉边缘不规则的部分及毛边;2.将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时左右;3.鱼翅用手掐得动时出锅,然后换水漂洗一二次,除去碱味即可;4.将水发好的鱼翅放入沸水锅,加入葱结、姜片,再用旺火... 详细介绍 |
佛跳墙 1.将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、黄酒100克煮10分钟;2.待去其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里;3.鱼翅上摆放猪肥膘肉,加黄酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁;4.水发鱼唇切成长... 详细介绍 |
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鱼翅(干)原料介绍
鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成,鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅,翅多肉少,质量最好;以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多,质量较差;以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾;以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少,所以后两种质量最差。鱼翅按颜色分,有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种,其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一,又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干,或用石灰水浸渍而成,质量较好;咸水翅用盐水浸渍,质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅,为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅,为次品。
鱼翅之所以能食用,是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋,其中含80%左右的蛋白质,还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料,但营养价值不十分高,因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸),是一种不完全蛋白质。
鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说,进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。鱼翅做菜柔嫩腴滑,软糯爽口。
鱼翅(干)营养分析
1.鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;2.鱼翅含有丰富的胶原蛋白,但其蛋白属不完全蛋白,烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹,以达到蛋白质的互补,又能赋味增鲜,能滋养、柔嫩皮肤。
鱼翅(干)适用人群
一般人群均可食用气血不足、营养不良、体质虚弱之人,各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。
鱼翅(干)制作指导
选择鱼翅时以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。鱼翅(干)食疗作用
鱼翅味甘、咸,性平;具有益气、渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨的功效。
鱼翅(干)其他相关
鱼翅是一种名贵海味,《本草纲木拾遗》称鱼翅能补五脏、长腰力、益气开胃。《药性考》记载,鱼翅可以补血、补气、补肾、补肺,开胃进食。
《调鼎集》还说:“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食,和颜色,解忧郁,有益于人。”
《闽部食蔬》中记载:益气开膈,长腰力。并有清痰,开胃进食之功,属优良的清补食品。
鱼翅(干)的营养成分
- 能量 350千卡
- 蛋白质 84.1克
- 脂肪 0.5克
- 碳水化合物 2.3克
- 核黄素 0.02毫克
- 硫胺素 0.01毫克
- 钙 252毫克
- 磷 115毫克
- 钾 226毫克
- 钠 79.6毫克
- 碘 10.9微克
- 镁 17毫克
- 铁 5.1毫克
- 锌 2.25毫克
- 硒 72.46微克
- 铜 0.04毫克
- 锰 0.09毫克