鱼露_美食大全
鱼露的做法
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柠檬鱼 1.鱼洗净，身上划两刀，放在盘中；2.柠檬榨汁，用刀刮些柠檬皮屑备用；3.葱、姜洗净，蒜头去皮洗净，均剁碎；4.香菜择洗干净，切成末；5.将剁碎的葱姜蒜放在鱼身上，并加入辣椒酱、酒、鱼露和柠檬汁，大火蒸8分钟；6.将蒸好的柠檬鱼撒上柠檬皮屑、香菜末即可。... 详细介绍 |
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葱油腰花 1.猪腰撒去筋膜，平刀剖开，剔净腰臊，改刀成凤尾腰花，冲去血污，沥干水分，用盐、料酒、淀粉码味，入沸水中氽断生，捞出，倒入垫有松柳的盘内；2.洋葱、青红椒、芹菜、胡萝卜、香菜根、香菇洗净后改刀待用；3.将酱油、鱼露、生抽、洋葱、青红椒、芹菜、胡萝卜、香菜根、香... 详细介绍 |
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卤大肠 1.猪大肠放在大盆中，撒入粗盐3汤匙，以手翻动搅匀，随手用力揉搓，至发出大量胶质，注入清水将其冲去，再撒粗盐3汤匙入内，如前手揉搓，然后用清水冲透，臭味即完全清除；2.猪大肠清除臭味后，翻到附着油膏的一面，撕去过多的油膏并洗净，取出悬挂起来，以便沥去水；3.用... 详细介绍 |
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焗四宝菜 1.大白菜切成长段；大黄瓜切开去籽，对切成4个长块后再切为5厘米长的小段；火腿切成锥形薄片；香菇泡软去蒂；白萝卜切成小块。2.分别将大白菜和大黄瓜放入开水中烫熟，香菇煮5分钟，捞出备用。3.准备一个汤碗，先将火腿呈放射状平铺碗底，再依序摆上香菇、大黄瓜、胡萝卜... 详细介绍 |
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洋葱炒虾 1.姜、洋葱、青葱洗净切丝备用；2.热锅放油，将洋葱丝炒软；3.放少许盐炒，装盘；4.再在锅里再放一些油，下姜丝爆香，放虾仁，快速炒；5.同时滴几滴鱼露直接滴在锅底迅速爆香；6.炒的同时再给半勺料酒，接着加生抽调味；7.也可加一点盐，再加老抽调色，放一点糖，待... 详细介绍 |
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鱼露原料介绍
鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作酱油用的调味品，产于福建、广东等地。除当地食用外，产品大部外销东南亚各国。鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟；适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料；民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。
鱼露营养分析
1.鱼露中所含的氨基酸很丰富，含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等；2.鱼露的烹调运用与酱油相似，可起鲜、增香、调色的作用。
鱼露适用人群
一般人群均可食用鱼露制作指导
鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序：1.盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍；
2.发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣；
3.成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟；
4.抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料；
5.配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。
鱼露其他相关
鱼露在越南菜中尤为重要，煮汤、炒菜、点酱，都少不了它，越南人对鱼露的喜爱就好象中国人对酱油的喜爱一样。吃过越南菜的人都不会忘记菜旁都少不了一碗一碗黄色褐色的鱼露，它的味道闻起来实在很难忍受，更有人说是又腥又臭，但醮上食物后送入口时，却有种说不出的鲜美，令人回味无穷，也是这时候才能领会越南菜的“美”。而越南人每年消费的鱼露也是惊人的，越南人每年大约3.3亿升鱼露，人均3～4升。鱼露的营养成分
