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酥全菜

类别 鲁菜 特色菜

工艺 酥 口味 五香味 食用 中餐、晚餐

口感 香烂味美，特别是鱼类经酥制后，骨酥刺软，入口即化。

主料 鸡肉1000克 莲藕1000克 鲫鱼1000克 海带(鲜)1000克 猪肉(肥瘦)1000克 白菜1000克

调料 香菜10克 醋200克 花椒10克 盐50克 大葱200克 丁香10克 料酒100克 姜100克 桂皮10克 白芷10克 酱油200克 植物油130克

指数 推荐指数 3 营养指数 8 难易指数 3 时间指数 1 减肥指数 0 养颜指数 0 麻辣指数 0

酥全菜的食谱营养

	鸡肉 鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的... 详细介绍 更多美食
	推荐菜谱： 红烧鸡块 腐竹鸡丝 红油鸡丝 茄汁鸡片 烩全丁 冷拌蜇皮 鸡丝拌芹菜

	莲藕 Lotus藕是莲藕的地下茎的膨大部分，莲藕属睡莲科。莲藕主要分布于长江流域和南方各省、秋、冬及春初均可采挖。藕呈短圆柱形，外皮粗厚，光滑为灰白色或银灰色，内部白... 详细介绍 更多美食
	推荐菜谱： 鸭架汤 莲莲似蜜 糖拌莲菜 甜甜蜜蜜 桂花糖藕 桂花糯米藕 豆沙藕丸

	鲫鱼 鲫鱼又名鲋鱼，别称喜头，为鲤科动物，产于全国各地。鲫鱼俗称鲫瓜子，肉味鲜美，肉质细嫩，它营养全面，含蛋白质多，脂肪少，食之鲜而不腻，略感甜味；它是一种适应性很强... 详细介绍 更多美食
	推荐菜谱： 冻鲫鱼 辣子鱼条 滋补鲫鱼煲 酿荷包鲫鱼 烩奶汤鲫鱼 清炖鲫鱼 鲫鱼炖豆腐

	海带(鲜) 海带，是海藻类植物之一，是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物。为大叶藻科植物，因其生长在海水，柔韧似带而得名。海带主要是自然生长，也有人工养殖，多以干制品行... 详细介绍 更多美食
	推荐菜谱： 海带炖鸡 五花肉炖酸菜粉 罗汉全斋 海带炖豆腐 海带炒肉 美味海带 海带粳米粥

	猪肉(肥瘦) 猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。... 详细介绍 更多美食
	推荐菜谱： 煎焗瓤明虾 干烧桂鱼 家常豆腐 蛤肉合饼 豆瓣豆腐 肉末蒸蛋羹 栗子炆猪肉

	白菜 Ｂrassica pekinensis白菜为十字花科芸薹属一年生、二年生草本植物。包括结球及不结球两大类群。原产地中海沿岸和中国。由芸薹演变而来。以柔嫩的叶球、... 详细介绍 更多美食
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酥全菜的做法

1.带骨雏鸡肉洗净控净水，剁成大块；
2.猪肉洗净控干切三至四大块；
3.鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净控净水分；
4.海带洗去泥沙，卷成卷；
5.鲜藕去皮、节洗净后切成大块；
6.白菜心洗净切为两瓣；
7.大葱洗净切为两段；
8.芫荽（香菜）、花椒、白芷、丁香、桂皮等用纱布包好；
9.另将酱油，食盐、醋、香油、料酒等调拌均匀，加适量的清水调成汁；
10.炒勺内放植物油烧至八成熟，将鲫鱼投入炸至硬壳捞出，控净油；
11.大砂锅在底部铺一层猪肋骨，以防糊底，肋骨上面扣着摆上藕、鸡肉块，然后放一层葱姜，葱姜上放猪肉，猪肉上面再排一层酥烂鲫鱼；
12.然后再放一层葱姜，并把香料包放在中间，再在上面放海带，最后将菜心扣上，撒上剩余的葱姜；
13.并将兑好的汁均匀地浇在锅内，盖上箅子，用洗净的石头或铁块压紧，盖严锅盖；
14.将砂锅置旺火上烧沸，然后改用小火焖煨4 个小时；
15.端离火口，待温度冷后，打开锅盖，拿去石头（或铁块）、箅子，将酥好的全菜由上至下，依次取出，分别放在盘子里；
16.食用时改刀装盘，可单拼，也可合摆；
17.上桌时可浇点原计或滴几滴香油。

酥全菜制作提示

1.海带卷卷，先卷头后卷根；
2.兑汁一次完成，中途不宜加料；
3.各种荤味原料切配时要块大，熟后改刀上桌；
4.因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；
5.可用铁锅代替砂锅，但不可用铝锅。

酥全菜健康提示

此菜对老年人和小孩尤为适宜。肉类可为人体提供丰富的矿物质钙、磷、铁等。因此，酥全菜不但食用方便。美味可口，而且营养丰富，食疗价值甚高。

酥全菜的食物相克

鲫鱼 鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

酥全菜的营养成分

• 能量 8642.2千卡
• 蛋白质 574.67克
• 脂肪 562.8克
• 碳水化合物 466.32克
• 叶酸 889.38微克
• 膳食纤维 146.09克
• 胆固醇 2070毫克
• 维生素A 1631.6微克
• 维生素B6 2.02毫克
• 维生素C 764.9毫克
• 维生素E 53.15毫克
• 胡萝卜素 5848微克
• 核黄素 4.77毫克
• 硫胺素 5.55毫克
• 烟酸 148.28毫克
• 钙 4258毫克
• 磷 6609.6毫克
• 钾 12280.3毫克
• 钠 59523.9毫克
• 碘 9382.95微克
• 镁 1951.3毫克
• 铁 120.89毫克
• 锌 98.5毫克
• 硒 491.57微克
• 铜 4.43毫克
• 锰 28.02毫克