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炒全鸭

类别 京菜 私家菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 清热去火食谱

工艺 熟炒 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐

口感 此菜红白绿相间；嫩、脆、软兼有。滋味清鲜，紧汁抱芡，爽口不腻，是鸭菜中的佼佼者。

主料 鸭掌150克 鸭肫60克 鸭舌80克 鸭心60克 鸭翅100克 鸭肝60克 鸭胰60克 鸭肉50克

辅料 淀粉(蚕豆)5克 青蒜5克

调料 醋30克 盐10克 小葱5克 葱油50克 酱油10克 鸭油30克 黄酒15克 味精3克

指数 推荐指数 5 营养指数 8 难易指数 4 时间指数 3 减肥指数 0 养颜指数 1 麻辣指数 0

炒全鸭的食谱营养

	鸭掌 鸭掌含有丰富的胶原蛋白,和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白... 详细介绍 更多美食
	推荐菜谱： 烩鸭舌掌 翡翠鸭掌 香卤鸭掌 鸭双味 虾球鸭掌 椒麻鸭掌 烩鸭四宝

	鸭肫 鸭肫即鸭胃，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感，是老少皆喜爱的佳肴珍品。... 详细介绍 更多美食
	推荐菜谱： 卤鸭肫肝 盐水鸭肫 百鸟朝凤 扬州蛋炒饭 佛跳墙 八宝红鲟饭 卤鸭胗

	鸭舌 ... 详细介绍 更多美食
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	鸭心 ... 详细介绍 更多美食
	推荐菜谱： 烩鸭杂 陈皮焖鸭心 椒麻四件 火燎鸭心 氽鸭心 芫爆鸭心丝 炒鸭心

	鸭翅 鸭翅一般是禽类最好吃的地方，因为那里多运动，肌肉会比较多，肉质紧密。... 详细介绍 更多美食
	推荐菜谱： 鸭架汤 糟蒸鸭翅 卤鸭翅膀 冻鸭膀 红卤鸭膀 蔗香卤鸭翅 莲藕鸭架汤

	鸭肝 鸭肝为鸭科动物家鸭的肝脏。因其分丰富的营养和特殊功效，使得鸭肝成为补血养生的最佳食物。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功... 详细介绍 更多美食
	推荐菜谱： 卤鸭肫肝 肝枣补血汤 芝麻鸭肝 清炖鸭汤 盐水鸭肝 烩鸭杂 卤肫肝

	鸭胰 ... 详细介绍 更多美食
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	鸭肉 鸭属脊椎动物门，鸟纲雁形目，鸭科动物，是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤，鸭肉蛋... 详细介绍 更多美食
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炒全鸭的做法

1.把青蒜段、葱段、鸡鸭汤、湿淀粉、酱油、黄酒、味精、精盐、醋放在一起，调成芡汁；
2.把已加工好的鸭掌、鸭舌、鸭膀、鸭胰、鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肉都用水油烫一下，迅速捞出；
3.将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧到八成热，放入鸭掌等8种原料过油，立即倒入漏勺里，沥去油；
4.把炒锅再放在旺火上，倒入葱姜油烧热，下入已过油的原料，烹入芡汁，淋上葱姜油10克即成。

炒全鸭制作提示

烹制此菜使用兑汁芡，淋汁前须将汁芡调匀，利用晃勺或小颠翻的方法，从原料四边浇入。这样，芡汁易于成熟，并随着炒勺的翻动汁芡会被菜肴原料逐渐吸收，保持菜肴外焦里嫩，色泽一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺内，汁芡不易成熟，糊化不均，原料吸收汁卤也不一致，不能很快地产生复合美味，而且部分原料易于回软。从四周浇入，这些现象皆无。

炒全鸭的食物相克

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。

炒全鸭的营养成分

• 能量 1028.29千卡
• 蛋白质 120.88克
• 脂肪 47.06克
• 碳水化合物 28.02克
• 叶酸 1.28微克
• 膳食纤维 0.2克
• 胆固醇 750.8毫克
• 维生素A 742微克
• 维生素C 18.05毫克
• 维生素E 1.84毫克
• 胡萝卜素 71.5微克
• 泛酸 0.56毫克
• 核黄素 2.44毫克
• 硫胺素 0.37毫克
• 烟酸 19.01毫克
• 钙 141.05毫克
• 磷 1108.57毫克
• 钾 931.77毫克
• 钠 5256.84毫克
• 碘 0.24微克
• 镁 91.81毫克
• 铁 30.6毫克
• 锌 10.2毫克
• 硒 104.33微克
• 铜 1.32毫克
• 锰 1.39毫克